本报记者 陈隽逸 宋 宇
“对企业来讲，质量始终是生存和发展的命脉所在。企业要坚持以用户为中心，加强全领域、全链条、全生命周期质量管控，始终把产品做好。”9月，2023年“质量月”活动启动会上，茅台集团党委副书记、总经理王莉表示，抓牢质量根本，是集团永恒的使命。从一粒高粱到一滴美酒，每个环节都凝结着对质量的追求。
田间地头里，开启了酒质量管控的“第一关”。在原料方面，高粱质量管控包括前端管控、到货验收、仓储与使用过程质量监督等环节，包含感官、理化、食品安全等指标387项，从源头上保证质量过硬。
在制酒车间，机械化的行车穿梭往来，高效运输酒糟……“目前我们在制酒工作的运输环节已采用机械代替人力，提高生产效率，减轻员工负担；但在复杂的酿造环节，依然遵循传统核心工艺，确保酒高品质始终如一。”首席酿造师彭朝介绍，“酒也要过春夏秋冬。我们始终遵循自然时令规律、严格按照二十四节气安排生产作业进度，采用复杂酿造工艺，耐心贮存数年，将小麦、高粱和水酿成一滴滴醇厚甘美的酒液。”
每个车间海拔、自然通风条件都不一样，如何让每个车间制出的酒都保证高品质？“在原辅料把关方面，我们以严苛的标准对进厂的高粱、小麦以及生产使用的赤水河河水进行质量把关，严格实施三级检验，确保原辅料质量；在生产过程管控方面，总结形成232个操作规范和110个工艺参数要求，以‘数据+经验’‘数值+带宽’方式科学组织指导生产，开展工序质量及食品安全考核等专项考核，质量人员‘网格化’与车间班组开展质量检验检测及质量管理交流服务，助力基酒质量提升。”集团质量部质量管控室副主管杨婧介绍。
集团首席勾兑师王刚说：“勾兑过程高度依赖勾兑师的感官和经验，同时辅以理化检测数据，通过‘感官+理化’的多层级质量把关，勾兑出风味统一的酒。”据了解，茅台以风味组学为导向，形成了包含专家感官评价、风味轮廓判别、饮用舒适度3个维度的产品品质评价体系，对出厂产品实行感官、理化、卫生和包装质量的全方位质量监控，涉及指标200余项。
在包装车间，传送带哗哗作响，工人熟练地拴丝带，机器迅速喷码，人机配合默契。“整个包装生产过程共有4道工序31个工艺操作环节，包装好的酒并不会直接出厂，而是会放置一晚，待到第二天检查没有破损、漏液后，才能装箱出厂。”包装车间质检工作人员汤华英说，“慢下来，让品质更有保证。”
自上世纪50年代建厂以来，茅台始终将质量作为立身之本。2017年，在行业内首推“首席质量官”制度，2021年，实行“首席质量官派驻制”，同时在物资供应、制酒、制曲、勾贮、包装等关键生产环节，设立“质量专员”和“质量督导员”，再次升级全产业链全场景质量管控体系。
“优化质量管理，加强质量保障，练好质量内功，重点在于体系、标准、人才三大工程，以科技创新为动能，构建活力迸发的改革创新体系，才能保障产品品质始终如一。”王莉说。
原刊于《 人民日报 》（ 2023年10月31日 第 13 版）
