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新酿的白酒为何苦辣味甚于甘甜?

中国有句古话,姜是老的辣,酒是陈的香。新酿的白酒苦辣味是甚于甘甜的。

为何会辣?

辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

为何会苦?

白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

除此之外,新酿的白酒,酒精浓度较高,常饮会导致酒精中毒,因此,许多酒企酿造的白酒也是经过陈酿之后出厂的。

 来源:佳酿网  编辑:滚动新闻编辑组

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关键词: 辣味 白酒
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