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氧气对葡萄酒有那些影响?

氧气本是无色无味,是人类生存不可缺少的一种元素,但对葡萄酒来说,它却扮演着朋友和敌人两个角色,所以在酿酒过程中必定要很小心处理,以免蹂躏了一番心血,今天就和大家细说氧气对葡萄酒的好与坏。

在酿酒过程中,未装瓶的葡萄酒与氧气的接触时间长短,是由酿酒师来决定的,在发酵初期,少量的空气接触可以帮助酵母令发酵顺利展开,但若是过多的接触,除了会令葡萄汁“转色”外(尤其是白葡萄酒),亦会令其应有的果香味流失。对于氧气的处理,一般可以分为两种方式。

保护式(Reductive Handing)

顾名思义,就是减少整个酿酒过程中和氧气的接触机会,当中“二氧化硫”是不可缺少的元素,这也是我们会在葡萄酒背标上的成分中看到二氧化硫的原因,其次是维生素C,另外还要保持低温处理。还要在各个环节和容器中注入惰性气体(一般用于白葡萄酒)。

氧化式(Oxidative Handing)

一部分酿酒师会在发酵前,令葡萄汁与空气短时间接触,除了可增加香味以及复杂度外,亦更能令酒色得以稳定,这最常用于霞多丽(Chardonnay)、德国和阿尔萨斯的白葡萄等,但决不可用于香味极高的长相思(Sauvignon Blanc),会有反效果。

有好几种葡萄酒都会于陈年时刻意会令其氧化,酿造出特别的风格,酒色呈琥珀色外,当中亦散发极强的干果及果仁的味道。意大利雪利酒(Sherry)里的Amontillado及oloroso,波特酒(Port)里的Tawny Port(多利波特)还有法国Jura(汝拉)的黄酒Vin Jaune皆属此类。

虽说氧化式处理有许多好处,但切忌过量,若葡萄酒与空气过度接触除了制造大量乙醛的味道外,更会酝酿出醋酸菌(这也是我们开酒后放久了会变成“酸醋”的原因)

葡萄酒与氧气的微妙关系,一切都视乎葡萄酒的风格而定,是朋友或是敌人都决定于其中严格的控制,下次当大家品尝葡萄酒时,不妨试试感受一下氧气扮演的角色。

 来源:佳酿网  责任编辑: 滚动新闻编辑组

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关键词: 氧气 葡萄酒 影响
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