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科普:白葡萄酒中的沉淀物对人体有害吗?

葡萄酒的沉淀,在红葡萄酒中很常见,但很少有人知道,其实白葡萄酒中也有沉淀物,那么它的沉淀物和红葡萄酒中的沉淀物是同一种东西吗?对人体又是否有害呢?

1沉淀物质的来源

沉淀物产生于酿制过程或陈年时期,不过白葡萄酒装瓶前一般都会进行过滤,因此酿制过程中产生的沉淀基本已去除干净;而且白葡萄酒大多属于即饮型,要说陈年产生沉淀也不太可能,因此白葡萄酒中沉淀现象并不常见。

不过,不常见不代表没有。像一些德国白葡萄酒、苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒就属于陈年型,因此沉淀物在白葡萄酒中也时有发生。只不过对于澄清透亮的白葡萄酒来说,很少有人会注意到其中的沉淀物质。

沉淀物是酿酒过程中产生的天然无害物质,不善矫饰的酿酒师一般会保留这些沉淀物,这也是有经验的消费者喜闻乐见的,因为这表明葡萄酒没有经过特殊处理,是纯天然的。所以部分未过滤的白葡萄酒中也常有沉淀物质存在,如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒、波尔多干白(White Bordeaux)和维欧尼(Viognier)葡萄酒等。

2白葡萄酒中的常见沉淀物

白葡萄酒中的沉淀物质通常称做晶体沉淀物,这是一种晶体混合物,其化学名称为酒石酸盐(Tartrate),由葡萄酒的果酸物质——酒石酸(Tartaric Acid)发展而来。一般的葡萄酒中都含有这种沉淀物,不过白葡萄酒中最为常见。它们无色透明,类似于常见的玻璃渣子,或沉于瓶底,或悬浮于酒液中,一般不太明显,因此也不易察觉。

通常,白葡萄酒不会进行醒酒处理,因此酒石酸沉淀生成的结晶可以采用换瓶处理法,或过滤去除。当然,晶体物质不会影响葡萄酒的口感和香气,也不会对酒质产生影响,更无损于饮用者的身体健康。

3红葡萄酒陈年过程中产生沉淀物有哪些?

红葡萄酒中的果皮沉淀及其它细小物质不属于杂质,因此无需去除。不过将果皮沉淀等物质与酒液一起进行陈年,这些物质会自然落至瓶底,形成沉淀物。这种物质一般为深红色,非常明显,极易察觉。不过陈年过程中产生的沉淀物都是纯天然的,因此一些优质的红葡萄酒酿制初期一般也不进行过滤处理。

相比白葡萄酒,红葡萄酒中的沉淀更加明显,清晰可见,易于察觉。不过沉淀物质并非葡萄酒的缺陷,而是优质葡萄酒进行适当陈年后所产生的自然现象,是纯天然物质,因此无须担心。但沉淀物对观色会造成一定影响,饮用时也可能会产生细微的颗粒感,一般通过醒酒去除即可。

4如何去除酿制过程中产生的杂质?

简单直接的机械过滤法可能会对葡萄酒的颜色造成影响甚至污染酒液,因此红葡萄酒一般不采用此法。

新鲜鸡蛋的蛋清是一种良好的澄清剂,其原理类似于明胶,对葡萄酒也无影响,因此高品质红葡萄酒熟成时期一般采用此法来澄清酒液。

由于发酵后葡萄的果皮和果肉并未分离,这时候可以将蛋清加入盛有葡萄酒的酒桶中(一般225升葡萄酒需要6-8个蛋清),由于蛋清形成的絮状体容量较大,能聚集酒液中悬浮的松散物质,使其快速沉淀至桶底,能很好的清理红葡萄酒中的杂质。这个过程大概需要6天,经此法过滤的葡萄酒几乎不含任何杂质。

5常见沉淀物类型

葡萄酒出现沉淀物属于正常现象,含有沉淀物质的葡萄酒一般具有优良的品质,除非你喝到的是勾兑葡萄酒。不管红葡萄酒还是白葡萄酒,沉淀物一般不会出现在年轻的葡萄酒中。那常见的沉淀物类型又有哪些呢?

晶体沉淀物

晶体沉淀物的本质是酒石酸盐,由葡萄酒中的酒石酸发展而来。酒石酸在酒精中的溶解度不如葡萄汁,因此在酿制过程中,极易与钾结合生成酒石酸盐,这在具有陈年潜力的葡萄酒中较为常见。

酒槽

酒槽(Sur Lees)一般在法国密斯卡岱(Muscadet)葡萄酒中比较常见。“Lees”一词指的是沉至发酵容器底部的死酵母,而“Sur Lees”则用来表示葡萄酒表面的沉淀物。因此当酒槽出现时,酿酒师会不断搅拌酒液,以丰富葡萄酒的口感。另外,陈年的起泡酒也容易出现酒槽。

果皮沉淀

葡萄酒瓶底出现的黑色小碎屑是葡萄酿制过程中产生的天然的果皮沉淀物,这一般出现在未经过滤的红葡萄酒中,经长期陈年的葡萄酒更易产生此类沉淀,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒等。

虽然葡萄酒中允许沉淀物的存在,不过不宜过多,否则不但有碍于观色,更会影响口感。

 来源:佳酿网  责任编辑: 滚动新闻编辑组

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