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关于起泡酒 你需要了解这些

你系统地了解过起泡酒吗?你知道起泡酒的酿造方法有哪些吗?起泡酒除了香槟还有哪些?快跟红酒世界网一起全方位学习起泡酒吧。

节日将至,开上一瓶起泡酒,与家人朋友欢聚是一件美好的事情。在享受美酒之前,先来学习一些起泡酒的基本知识吧!

一、起泡酒是如何酿造的?

相信大家在享受起泡酒的时候都会好奇,起泡酒的气泡是怎么来的?这就涉及到二次发酵(Secondary Fermentation)的概念了,二次发酵指的是在首次发酵得到的干型基酒中加入了糖和酵母后密封进行第二次发酵。酵母在分解糖分时释放出二氧化碳,这些气体会溶解在葡萄酒中,从而产生气泡。实际上,制造起泡酒的方法有多种,常见的方式包括以下几种。

● 1. 传统法

传统法(Traditional Method)又称为香槟法(Methode Champenoise),是酿造起泡酒最复杂且成本最高的方法。酿酒师往已装瓶的基酒中加入糖、酵母和澄清剂后封瓶,水平叠加摆放在恒温恒湿的酒窖中进行二次发酵。在此期间,酵母分解糖分时释放二氧化碳,随后溶解到葡萄酒中,形成气泡。而酵母菌最终会死亡并沉在瓶底,形成酒泥。经过几个月甚至几年的时间,这些沉淀物会释放出一些化学物质,这个过程称为酵母自溶(Yeast Autolysis)。它能赋予葡萄酒面包、饼干或者烘烤风味。此后,酿酒师会通过转瓶(Riddling)将沉淀物滑落至瓶口,再采用吐泥(Disgorge)的方式去除沉淀物。最后,酿酒师可能会往瓶中加入基酒和糖分的混合物,这个过程便是补液(Dosage),再加塞封瓶。著名的香槟(Champagne)、卡瓦起泡酒(Cava)和弗朗齐亚柯达(Franciacorta)均是采用这种方法酿造而成的。

● 2. 转移法

转移法(Transfer Method)初期的步骤与传统法相同,不同的是葡萄酒在二次发酵后直接倒入加压的密封罐内进行澄清再装瓶,而不需要经过转瓶和吐泥等步骤。与传统法相比,这种方法能进行大批量的酿制,节省更多人力及时间成本。

● 3. 罐中发酵法

这种方法由于二次发酵是在罐中进行,因此被称为罐中发酵法(Tank Method)。根据此法,首次发酵获得的基酒会被直接倒入加压的密封罐中进行二次发酵,之后再过滤装瓶。一般来说,采用罐中发酵法酿制的起泡酒适合早饮,此时酒中的风味和香气都比较明显。意大利的普洛赛克(Prosecco)、阿斯蒂(Asti)和德国大部分塞克特(Sekt)起泡酒都是采用这种方法酿制而成。

● 4. 二氧化碳添加法

二氧化碳添加法(Carbonation)又称为可口可乐法。生产商直接简单地将二氧化碳注入静止葡萄酒中,二氧化碳溶解于酒中从而产生气泡,就像碳酸饮料一样。这种方法不会改变起泡酒的风味和香气,仅用于酿造一些廉价的低端起泡酒。

二、常见的起泡酒有哪些?

● 1. 香槟

香槟堪称是起泡酒界最闪耀的明星。只有法国香槟产区,采用传统酿造法以及特定品种酿制的起泡酒才能被称为香槟。黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)是酿造香槟的三大主力品种。香槟有年份之分,通常分为无年份香槟和年份香槟两种类型。大部分香槟都是无年份香槟,是由不同年份、不同地

区的酒调配酿制而成;年份香槟一般只有在品质好的年份才会酿制。总的来说,香槟气泡细腻,风味复杂,价格相当昂贵。 ● 2. 法国传统起泡酒

在法国,除了香槟以外的起泡酒都称为“Cremant”,其中波尔多起泡酒(Cremant de Bordeaux)、卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)、勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)以及阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)是杰出的代表。它们均采用传统法酿制,但选用的酿酒葡萄各异。这些起泡酒总体上气泡没香槟那么丰富,但风格多样,且具有较高的性价比。

● 3. 卡瓦

来自西班牙加泰罗尼亚(Catalonia)的卡瓦被认为是师承香槟的后起之秀,原因在于它采用与香槟酿造相同的传统法。卡瓦采用的是沙雷洛(Xarel-lo)、马家婆(Macabeo)和帕雷亚达(Parellada)这三个具有当地特色的品种。卡瓦可分为桃红卡瓦和白卡瓦,其中白卡瓦比较常见。虽然卡瓦的气泡没有香槟那么细腻,但却十分具有冲击力,犹如西班牙斗牛士一般奔放。

● 4. 弗朗齐亚柯达

意大利的弗朗齐亚柯达与香槟有许多相似之处。它也是采用传统法酿制的,它的酿酒品种中也有霞多丽和黑皮诺。其风格也与香槟相似,香气馥郁,充满柑橘类水果的气息,果味纯净,气泡细腻,陈年后能发展出更多复杂的风味。同时,弗朗齐亚柯达也有年份之分。无年份的弗朗齐亚柯达起泡酒须在葡萄采摘25个月后才能上市,而有年份的弗朗齐亚柯达起泡酒必须陈年至少30个月。

● 5. 普洛赛克

普洛赛克起泡酒产自意大利东北部的威尼托(Veneto)和弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)产区,主要采用歌蕾拉(Glera)酿成。

近年来,普洛赛克因其实惠的价格和易饮的风格逐渐获得越来越多的关注,这种起泡酒结构相对简单,酒精度低,口感清新,适合年轻时饮用。

● 6. 阿斯蒂

阿斯蒂也是来自意大利的一种起泡酒,由100%的白莫斯卡托(Moscato Bianco)酿制而成。该酒采用阿斯蒂法酿制,通常花香四溢,果味浓郁,口感甜美。这种起泡酒需趁年轻时饮用,不适合陈年。

● 7. 塞克特

德国的塞克特通常使用雷司令(Riesling)、白皮诺(Pinot Blanc)或黑皮诺等品种酿制。其酒体适中,酸度较高,酒精度较低。值得一提的是,塞克特的品质差异比较大,部分优秀的酒款采用传统法酿制,最大限度地保证了浓郁而富有层次的香气,但大部分酒款是采用罐中发酵法酿制的。

● 8. 蓝布鲁斯科(Lambrusco)

蓝布鲁斯科产自意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)产区,同样采用罐中发酵法酿制。其果味浓郁,口感柔顺,气泡温和,酒精含量适中,且风格多样。既有干型、酒体轻盈的类型,也有甜型、酒体比较饱满的类型。

● 9. 西拉起泡酒(Sparkling Shiraz)

澳洲的西拉起泡酒结合了白葡萄酒的美妙酸度以及红葡萄酒的单宁和结构感,具有成熟的黑色水果风味,还有些许紫罗兰、巧克力和香料的香气,颇具特色。

三、起泡酒如何侍酒?

首先,起泡酒的最佳侍酒温度介于6℃至10℃,因此饮用前需将其放在冰桶中冰镇。陈年香槟和年份香槟等起泡酒因口感和风味比较复杂,侍酒温度约为11℃,高于普通起泡酒。

其次,起泡酒的开瓶方式与普通的静止葡萄酒不一样。因为瓶内的气压过大,开瓶时先将铁丝罩拧动并小心移除,将瓶身倾斜30度,一只手马上用力按住酒塞,另一只手握住瓶子底部,并慢慢转动瓶身(而不是瓶塞)。这时,瓶中的压力会推动酒塞,使其脱离瓶口。

最后,在享用起泡酒时可以选择笛形杯,这种杯型不仅能集中香气,同时也能凸显香槟的细腻气泡。

起泡酒在开瓶后应该尽早饮用,避免气泡消失,导致口感不佳。如果喝不完,可以使用替换酒塞或者橡胶酒塞塞住瓶口,再放入干净的冰箱里存放。一般而言,起泡酒在开瓶后能在恒温恒湿的条件下保存2天。

四、不同的起泡酒怎么配餐?

白起泡酒口味相对清淡,风格雅致,可以搭配清蒸鱼、生蚝和白灼虾等清淡的海鲜食品,亦可搭配寿司、生鱼片和奶酪等食物。红起泡酒口感则相对浓郁,适合搭配淋有浓稠酱汁的菜肴以及野禽等菜肴。而桃红起泡酒口味也比较丰富,可以搭配火腿、鹅肝、家禽和红烧肉等食物,还能搭配辛辣菜肴。此外,大部分的起泡酒都能作为开胃酒饮用。

 来源:佳酿网  责任编辑: 滚动新闻编辑组

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