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特曲、大曲、二曲有什么区别?

纵横酒场多年,喝过很多白酒,见过很多品牌,那到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒,你知道吗?

随便逛逛超市的酒水区,什么泸州老窖特曲、头曲、精致二曲,郎牌特曲,兰陵大曲,枝江大曲……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多,可是,爱喝酒的你了解这些就得背后“玄机”吗?这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分的?

酒曲类别

对于常喝白酒的人都知道,白酒中有一种曲,他的分类有:特曲、头曲、大曲、二曲酒,那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

想要知道它们之间的区别,首先来解一下酒曲的知识吧!

酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类:

一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;

另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:

1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。

2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

各曲酒之间的区别:

特曲:是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的第一段酒。

大曲:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质较好,多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒,大多都是用此法所酿。

头曲、二曲等:是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

1、馏分说

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

2、曲药质量说

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

同时提醒大家,购买曲酒最好选择一些可靠品牌,比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买,不知名的小酒种,网称“不是真品导致饮后死亡”的虽便宜但你真的不能买!

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 来源:佳酿网  责任编辑: 滚动新闻编辑组

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