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醒酒的秘密 每一个葡萄酒爱好者都该了解

说到“醒酒”,常喝酒的人都不会陌生,所谓“喝酒一时爽,醒酒火葬场”,只要喝醉过一次的人,就绝不会对刚刚醒酒时的头晕、呕吐、胃痛感到陌生。但我们今天要说的不是人的“醒酒”,而是葡萄酒的“醒酒”。相信许多人对葡萄酒醒酒的第一印象,都是著名漫画《神之水滴》里,男主人公用华丽的手法对1999年份的Richebourg醒酒的场景。

到底为什么要醒酒呢?醒酒的工具到底有哪些呢?醒酒是侍酒师的特权吗?醒酒的手法就必须要华丽丽的吗?不同的葡萄酒应该怎么醒酒呢?香槟需要醒酒吗…… 对于这些常见的问题,我们今天便来一一解答。

为什么要醒酒?

打个比方,许多葡萄酒在酒瓶里沉睡着,就像人刚睡醒时无法进入最佳状态一样,刚被打开的酒多多少少都有一些“迷糊”,而醒酒,顾名思义,就是为了唤醒葡萄酒。

简单来说,醒酒有两大目的:一是除酒渣,二是让酒与空气接触,进行一定程度的氧化,散掉浊味,打开香气,改善口感。

我们先说除酒渣的功能。酒渣就是酒中物质的沉淀,本质是葡萄酒中的酒石酸结晶、色素和单宁结合在一起的结果。酒渣常存在于陈年后的老年份葡萄酒和装瓶前未经过滤的葡萄酒中,例如年份波特酒和自然酒。

在倒酒的时候,如果不经醒酒,酒渣很容易就和酒液一起被倒入杯中,葡萄酒不仅看起来浑浊,尝起来也会有明显的颗粒感,影响味觉体验。

所以,人们对于酒渣往往是又爱又恨,爱它标榜一瓶酒活过的漫长年月,又恨它太容易把这酝酿许久的味道给毁了。如果想喝美酒又不想受到酒渣的影响,喝前醒酒确实是不错的选择。

除了去除酒渣外,醒酒对葡萄酒的香气和口感也会造成很明显的影响。首先,醒酒可以散去酒中的某些浊味。比如说,葡萄酒中常出现的臭鸡蛋、点燃的火柴、烧焦的橡胶、煮烂的卷心菜味,这些气味源于含硫化合物,在葡萄酒中非常常见,会让人恶心,掩盖果香。而醒酒,是可以一定程度上让其挥发掉的。

不仅如此,不少人也认为,葡萄酒在醒酒的过程中由于一直和氧气接触,发生氧化反应。这种氧化作用,对于一些单宁强劲的新酒尤其明显。当这些葡萄酒刚被打开时,香气和口感被单宁紧紧裹住,无法展现自己的潜在魅力。在醒酒过程中,氧气会使单宁变得更加柔和,抹去口感中的粗糙与尖刻,让隐藏的香气释放出来,甚至逐渐发展出更多新的香气。随着时间的流逝,葡萄酒如同一张被攥成团的纸逐渐展开,就像是两个人互相熟悉了之后,放下拘谨与戒备,慢慢敞开了心怀,成为真正的朋友。

再说说醒酒器

醒酒器是醒酒用的工具。相传,最早的醒酒器可能是罗马人使用的侍酒瓶,一种立方体形状的瓶子。

后来,随着时间的发展,人们的需求不断改变,醒酒器的形状也因此在不断改变着。

虽然醒酒器的外表在不断改变,但几百年来,醒酒器逐渐拥有了一个固定形象——没有把手、由玻璃制成、容量在1L左右。这里需要一提的是,有盖子的传统上被称为Decanter,通常用来装葡萄酒,没有盖子的被称为Carafe,可以装水、果汁、牛奶或任何酒精饮料,不过现在人们大都不进行区分,只要用于醒酒,便将它们称为醒酒器(Decanter)。

发展至今,常见的醒酒器主要有以下几种:

这几种形状的醒酒器,基本上满足了所有葡萄酒的需求。其中,小号的醒酒器也被称为老酒醒酒器,其表面积较小,适合保护老酒纤弱的香气和结构,年轻、强壮的葡萄酒,则适合中号或大号的醒酒器。

随着科技的发展,目前市面上还有一些特殊的醒酒器。比如快速醒酒器,你只需要把它安装在酒瓶口,然后像往常一样倒酒即可。由于使用快速醒酒器醒酒,葡萄酒的氧化速度会比使用普通醒酒器时快很多,所以醒老酒的话,最好不要使用它。

还有大名鼎鼎的酒钥匙。酒钥匙(Clef du Vin)是一件通过特殊方法制成的,使用了多种金属合金的神奇小圆片,据说把它放入葡萄酒中,1秒的时间就能让人了解到葡萄酒1年之后的味道,从这个角度来看,它比醒酒还要神奇。

当然,只要能控制好和葡萄酒与空气的接触面积和效率,醒酒器的外形其实并不重要。虽然不同的酒具生产商设计了各种造型优雅、甚至奇特的醒酒器,但它们的作用无疑大同小异。

具体该如何醒酒?

第一步:静置葡萄酒

如果这瓶葡萄酒已经在酒柜里躺了很长时间,那么在醒酒之前,最好提前几天把它拿出来,放在避光通风的环境里竖直静置。这么做的目的是为了让酒渣沉到瓶底,这样倒酒时,只要舍去最后的酒液,就能除去酒中大部分的酒渣。

如果来不及提前几天准备,也可以借助侍酒架(Decanting Cradle),让葡萄酒在餐桌上也保持着和酒窖里一样躺着的状态,避免晃动,倒酒时也可以防止酒渣污染酒液。当然,如果这款葡萄酒并没有酒渣,那么前面的静置过程和侍酒架都可以省略。

第二步:准备器具

现在,酒已经摆上桌了,我们可以开始醒酒了吗?稍等,还有几样东西没准备好呢!

一个干净的醒酒器必不可少。使用洗洁精等清洗剂来清洗醒酒器是不正确的,这样一般会有香气残留,影响葡萄酒本身的香气;而且假如清洗剂没有冲洗干净的话,还会和葡萄酒发生化学反应。正确的方式应该是,先使用碎冰和粗盐的混合物来除去酒渍,再用热水冲洗,最后用干净的水再冲一遍,确保没有异味就可以了。

此外,我们还需要酒刀、开瓶器和一支蜡烛(或者一支手电筒)。

酒刀、开瓶器大家都理解,那为什么要准备蜡烛呢?这是因为在倒酒过程中,酒渣不可能老老实实在瓶中待着,而会随着酒液一块移动。人们为了避免把酒渣也倒入醒酒器中,就在瓶颈下点燃一根蜡烛,借着烛光监视酒渣的位置——当它在瓶肩以下时,就可以继续倒酒;一旦它开始从瓶肩往瓶颈移动,就可以停止倒酒了。

倒酒时,需让酒沿45°角的方向缓慢进入醒酒器中。

如果想更彻底地除去酒渣,或者遇到葡萄酒静置时间不够、开瓶时橡木塞掉进酒中等情况时,可以试一试过滤。过滤的时候,可以使用干净的棉布、咖啡滤纸或者专门的葡萄酒过滤设备。

当我们做完以上工作,真正的醒酒过程就算开始了。

第三步:尝酒

在开始醒酒前,有经验的葡萄酒爱好者可以先闻闻香气,并尝一口,然后再将香气、口感与它的年份结合起来,综合考量这瓶葡萄酒用不用醒酒,醒酒的话又大致需要多长时间。初学者也不用担心,稍后我们会介绍不同葡萄酒的醒酒时间和方式。虽然不可一概而论,但也颇具参考价值。

第四步:等待

葡萄酒进入醒酒器后,氧化的接触会让它处在不断变化的状态中。因为每款酒的发展进度是不同的,所以在醒酒时,我们最好每隔20~30分钟就品尝一次,判断它的香气、口感都发展到何种程度。如果您感觉它到了一个最好的状态,那就开喝吧!

没有醒酒器能醒酒吗?

其实在日常生活中,没有醒酒器的时候特别多。比如说,不小心把醒酒器摔碎了,或者你本来就没准备这个,但是看了我们的文章之后,灵光一现——啊,要不我也醒个酒试试?那这个时候,不妨试试用家中的搅拌机吧!

首先滗去酒渣,将酒全部倒入搅拌器中,选择最高档的转速,搅拌30~60秒。

之后,等待搅拌完成后葡萄酒表面出现的泡沫消下去,就可以开始喝了。

这种方法虽然看起来粗暴的不可思议,但也有忠实粉丝,比如《现代烹饪艺术》的作者Nathan Myhrvold。他说:“几个世纪以来,葡萄酒爱好者们都知道,喝前先醒酒有助于改善酒的品质,但传统的醒酒工具又经常造成‘悲剧’。后来,我发现最好用的醒酒工具,就是我的搅拌器。” 他相信,搅拌醒酒对中等价格葡萄酒的品质,会有明显的提升改善的效果,让果香大大提升。不过,如果要喝一些名贵的葡萄酒,个人建议还是买一个醒酒器吧……

醒酒之后,酒的品质一定变好吗?

在“为什么要醒酒”里,我们已经知道了醒酒主要是为了除渣和改善香气。在“改善香气”这一部分,我们提到了适度的氧化可以促进酒中香气的发展。

但也有不少人认为这种“氧化论”并不可靠,认为从科学的角度来看,让葡萄酒大面积接触氧气无异于谋杀葡萄酒。已故的Émile Peynaud教授曾经公开说过,对于健康的葡萄酒而言,氧气明显是一个有害物质,而且酒在空气中暴露的时间越长,它的口感、香气等被损害的程度也就越大。所以,他建议喝前只需除去酒渣,并不建议将酒放在醒酒器中太长时间。

某些传统的勃艮第人就是“不醒酒派”,他们认为醒酒完全是人类自以为是的一件事,我们是永远无法让酒醒来的,所以为什么要浪费时间醒酒呢——更何况醒酒过程中会造成一部分香气的损失,他们为了香气,也绝对不会醒酒的。

因此,不少人认为勃艮第人其实是在“为了香气,赔上口感”。大家都知道,经典的勃艮第红葡萄酒的特点之一就是陈年潜力极强,所以,不少酒都会等到成为“老酒”(陈年时间够长)后才被打开。这时候就出现了一个问题——勃艮第人倒酒之前不除渣,酒渣和酒一起自由自在地流入人们的酒杯,为原本的口感蒙上一层又苦又涩的面纱。不少葡萄酒爱好者为此扼腕叹息:“因为不醒酒而被毁掉的勃艮第葡萄酒,是数也数不清了。”

那么,对于酒的品质而言,醒酒到底是好的还是不好的呢?

其实说好的对,说不好的也对。醒酒的初衷是为了改善葡萄酒的品质,这就意味着,醒不醒酒不是关键,葡萄酒本身的品质才是关键。如果是一瓶需要醒的葡萄酒,经过了恰当的醒酒后,必然容光焕发、精神饱满;如果是一瓶不需要醒的葡萄酒,醒酒对它来说就是有害的。

不同类型的葡萄酒怎么醒?

重度酒体:比如赤霞珠、西拉、丹魄等葡萄品种酿造的葡萄酒,酒体往往较重,单宁比较强。这样的酒最好使用底部较宽的醒酒器,并且醒酒时间可以较长。

中度酒体:代表品种有梅洛、巴贝拉等,由它们酿造的葡萄酒可以使用底部中等宽度的醒酒器醒。

轻度酒体:著名的黑皮诺、佳美等葡萄品种酿出的酒酒体较轻,长时间与空气大面积接触可能会让它吃不消,破坏精妙的香气和口感。所以如果要给它醒酒,最好使用底部较小的醒酒器。

老酒:虽然我们都希望“老当益壮”,但事实上总是越老越脆弱。老酒不适合在醒酒器里待太长时间——通常控制在数分钟到一小时不等,因为它很容易遭遇过度氧化,不论是颜色、口感、香气都会在短时间内迅速衰退。因此,老酒最好在除去酒渣后,即时饮用,就不要放在醒酒器里太长时间了。

老酒与新酒的不同体格,决定了它们醒酒方式的不同

新酒:我们这里说的“新酒”,是相对“老酒”而言的,更多地是指强劲饱满的葡萄酒,而不是指单纯年份新的酒。对于这样一瓶葡萄酒,如果打开直接喝,可能会觉得它不是那么富有表现力。这时,最好醒酒2~3个小时,让酒在醒酒器中慢慢发展。

白葡萄酒:由于白葡萄酒几乎没有单宁,而且香气和口感暴露在空气中很容易被破坏,所以一般是不需要醒酒的。但假如你的白葡萄酒足够强壮(例如勃艮第特级园),或者有些不良气味,可以稍微醒一下,醒酒的时间通常不超过30分钟。在醒白葡萄酒时,你必须随时品尝,避免它因为接触了过多氧气而失去活力和新鲜度。

桃红葡萄酒:桃红葡萄酒往往以它活泼优雅的果香、细腻甜美的口感著称,醒酒对于它可能不是一个好选择。当然,少部分经过橡木桶陈年、风格严肃的桃红葡萄酒,短暂的醒酒也未尝不可。

起泡酒:说到醒起泡酒,其实人们最担心的就是醒酒导致气泡的消失。人们为了醒起泡酒,发明了专门的醒酒器,比如著名的Riedel七弦琴,瓶颈修长,内侧平滑,既可以避免气泡逃逸和氧化,也减缓了二氧化碳形成气泡的过程。

香槟专家孟蕾的观点是:“一般优质香槟和丰润浓郁的年份香槟适合醒酒,名家沙龙帝皇(Billecart- Simon)也强烈推荐对长期陈酿的年份香槟进行45分钟的醒酒,否则酒性不开,酒体过紧。而桃红香槟、少年或暮年的年份香槟则不适合醒酒,如果放入醒酒器中,最多两三分钟即可。”

所以,假如起泡酒有足够的酒体和深度,或其中有沉淀,且香气没有全部打开,醒酒也是不错的选择。

看完了这些之后,是不是觉得自己对醒酒多了解一些了呢?

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黔讯网 来源:佳酿网  责任编辑: 滚动新闻编辑组

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