您当前的位置:首页 > 新闻中心 > 美酒

机器人酿酒的那些事 智能化制曲

曲为酒之骨,曲药是制酒中的重要原料,大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

1、什么是酱香型白酒的制曲?

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。像茅台、郎酒、习酒、国台、潭酒、金沙等品牌都是遵循端午踩曲,人工踩曲的古老制曲方式。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约7天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。40天左右,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储3个月以上。在使用之前,要将曲块“磨碎”,越碎越好。

2、为什么酱香型白酒生产都说端午制曲?

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。实际上,现在的制曲,全年都可以进行。

人工踩曲

3、酱香型白酒的机械制曲是什么?

机械制曲就是要用机械化取代传统的人工踩制大曲的方式,节省人工劳动力,很多企业,一直在做相关尝试。早在20世纪80年代前后,茅台酒厂就有过大规模机械制曲的尝试。茅台酒厂的第一代制曲机是仿照砖块成型原理制造,曲坯是一次挤压成型,过于紧密,发酵内外温差大,散热差,曲子断面中心出现烧曲的现象,曲块发酵力低。而且制曲机械简陋、故障率高。2013年,国台酒庄由机械制曲逐步取代人工制曲,克服了上述问题,降低劳动强度50%以上,根本改变人工操作“靠经验、凭感觉”的不确定性,确保质量稳定。小麦、母曲等原料进入制曲机自动化,压曲成型过程液压传动,曲饼自动传出,通过托盘传输系统直接装车入库;曲饼储存温度、湿度等指标实现数字化全天候自动监控,曲粉研磨标准化生产和封闭式管道输送,改善生产和工作环境,降低重体力劳动,确保食品安全。

上一页 1 23456...200下一页
黔讯网 来源:jianiang.cn  编辑:滚动新闻编辑组

  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪
相关新闻
关键词: 酿酒 机器人