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其貌不扬的葡萄 国色天香的美酒

身为一名葡萄酒爱好者,每当凝视杯中高雅的美酒,你总会萌生出这样美好的幻想:阳光下晶莹剔透的葡萄挂在枝头,采摘者温柔以待,先进的高科技设备精密处理,葡萄酒沉睡在古朴的橡木桶中。你的脑海里满是阳春白雪,却不知葡萄酒的诞生过程并非处处光鲜。光是这酿酒葡萄,就可能干瘪皱缩如老太太的皱纹,而不是你心中那般饱满嫩滑如小姑娘的脸蛋。

图片来源:Convivium

除了失水干化,葡萄的表面还可能黯淡斑驳,甚至布满霉菌。但是你可千万别嫌弃它们,正是因为经历了重重磨难,这些葡萄酿成的酒才能获得新鲜的健康葡萄所不具有的魅力。让我们看看这些其貌不扬的葡萄是如何涅槃,作为国色天香的美酒重获新生。

  1. 阿玛罗尼(Amarone)

图片来源:Convivium

意大利西北部的瓦坡里切拉(Valpolicella)是阿玛罗尼葡萄酒的摇篮,这种酒以其浓郁饱满的风格俘获了世界各地重口味酒友的心。如此集中的风味其实来源于葡萄汁的浓缩,阿玛罗尼采用的科维纳(Corvina)等葡萄会较早采收以确保足够的酸度,随后运入通风的房间里,放置于层层叠叠的架子上。时间的魔力给葡萄带来皱纹,抽走果实中40%的水分,唯独留下饱含精华的葡萄干。

葡萄干中的糖分、酸度和风味物质自然得到浓缩,因此典型的阿玛罗尼颜色深邃,香气集中,不乏意大利酒标志性的高酸度。丰富的糖分转化为高酒精含量,支撑起饱满的酒体。巧克力、深色朗姆酒和皮革等风味更是令其与众不同,甜美而又深沉。

  2. 贵腐(Noble Rot)甜酒

图片来源:Flickr

初闻“贵腐”之名,就好奇美妙的葡萄酒怎会与“腐”扯上关系。然而,贵腐酒确实是用霉菌感染的葡萄制成,完美成熟的酿酒葡萄与恰当的天气条件缺一不可。清晨雾气朦胧,有助于葡萄表面滋生出贵腐菌,贵腐菌在葡萄表面制造出肉眼难以辨识的小孔;午后阳光充足,驱散雾气并杀死贵腐菌,葡萄的水分从小孔中流失,皱缩成葡萄干,再用于酿酒。

受到贵腐感染的干瘪葡萄布满霉菌,相貌自然不佳,但是酿成的葡萄酒却贵为稀世珍宝,滴滴如金。法国波尔多(Bordeaux)苏玳(Sauternes)产区的贵腐甜白葡萄酒世界闻名,贵腐菌赋予其橘皮酱的独特风味,伴以杏子、蜂蜜和香草的味道。匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)甜酒还可具有面包、烟熏、咖啡和焦糖等更复杂的风味,同样香甜诱人。

  3. 迟摘葡萄酒(Spatlese)

图片来源:Fargo Monthly

在葡萄的成熟期,其糖分含量增速迅猛,一日之隔就可能天壤地别。因此,经验丰富的酿酒师会掐准时机迅速采摘,以避免成酒的酒精度过高。但是,德国的迟摘葡萄酒却巧妙地利用这一点,刻意推迟两周左右再进行采收。此时的葡萄变得暗黄斑驳,一副阅历深厚的容颜。迟摘葡萄酒可为干型也可为甜型,经历岁月的沉淀,褪去青苹果的青涩感,获得浓郁成熟的柑橘类水果香气,夹杂着一丝桃子的气息,馥郁而不失清新。

  4. 甜型雪莉酒(Sherry)

图片来源:Malaga travel Guide

风格多样的西班牙雪莉酒中,采用佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)或麝香(Muscat)葡萄酿造的雪莉酒异常甜美,残糖量高达每升500克。如此高的糖分同样通过浓缩来实现,采摘后的葡萄在阳光下曝晒,葡萄不敌太阳的神力自然失水皱缩,但阳光还赐予葡萄酒独一无二的风味。甜型雪莉酒仿佛晒出了健康的深棕色,甜美至极,PX雪莉带有强烈的果干、咖啡和甘草风味,麝香雪莉则展现出干橘子皮的味道,萦绕不去,令人念想。

  5. 稻草酒(Straw Wine)

图片来源:VinePair

稻草酒的名字令人费解,难道稻草还能用于酿酒吗?其实不然。实际上,这种酒得名于它的一项酿造工艺,葡萄在采摘后不会立即用于酿酒,而是整串置于铺满稻草或芦苇的席子上,静候冬季的凉风摄走它的水分。稻草酒的工艺常见于奥地利和法国汝拉(Jura)等产区,由此得到的葡萄糖分浓缩,风味更加浓厚,再一次印证了浓缩就是精华的道理。(文/Lato)

黔讯网 来源:zmdnews.cn  编辑:滚动新闻编辑组

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